Soğan Doğrarken Neden Göz Yaşarır?

‘Soğan doğrarken neden göz yaşarır?’ cümlesi herkes için bir merak konusudur. Günlük yaşamda hepimiz yemek yapmaya niyetlenip mutfağın yolunu tutmuşuzdur. Yemek yapımının olmazsa olmazlarından (özellikle Türk Mutfağının) olan soğan, hemen hemen çoğu yemeğin ana malzemelerindendir. Bu nedenle eğer yiyecek adına bir şeyler yapacaksak, hayatımızda bir kez dahi olsun kesme tahtasını ve bıçağı elimize alıp soğan doğramışızdır. Soğanın mutfağımızda tartışılmaz bir yeri vardır. Gerek salata yapımında gerek yemek yapımında olsun türlü türlü alanlarda soğan kullanılmaktadır. Kısacası soğan bizim için bir tat değil bir zorunluluktur. Türk mutfağı soğanla kendini ispatlamış ve ispatlamaya devam edecektir. Peki ama neden Soğan doğrarken neden göz yaşarır? Nedir bu gizemli sebzenin gözlerimiz üzerinde bıraktığı etkinin sebebi? Gelin hep birlikte öğrenelim mutfağımızın demirbaşının ilginç sırlarını.

Soğanın Kimyasal Yapısı

Soğan, yani kimyasal adıyla “Allium Cepa” Fenolik bileşikler bitkiler aleminin en ünlü isimlerinden biridir. Bu bileşik bitkilerin genel özelliği içerdiği antioksidan özelliğinden dolayı insan sağlığını destekleyici bileşikler olduğu bilinmektedir. Hem besin değeri hem de ilaç olarak kullanılan en önemli bitki grubunu içinde barındırır. İçeriklerindeki bu önemli bileşikler sebebi ile soğan türleri kanser, şeker hastalığı, tansiyon ve göz hastalıkları gibi bazı hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için kullanılmaktadır. Uzun lafın kısası soğanın dermanı saymak ile bitmez. Soğandaki enzim ve tadını aldığı kimyasal madde ısıyla birlikte açığa çıktığının bunun soğanın karamelize yapısını ortaya çıkardığını göstermiştir. Soğanın glisemik endeksine baktığımızda ise 15 olduğunu görür ve bu durumun soğanın içindeki şeker oranını da anlamış oluruz. Soğanda toplam 5 tane flavonoide tespit edilmiştir. Tüm ısıl işlemler, sebzelerdeki fenolog bileşiklerin soğanın besin değerini artırma eğiliminde olduğunu göstermiştir. Bu sebeple soğanın katı hal konsantrasyonun popülerliğini ve kullanımını mutfaklarda arttırmasın sebeplerindendir.

Göz Yaşlarının Sırrı Enzimlerde Gizli

Yapılan araştırmalar ‘Soğan doğrarken neden göz yaşarır?’ sorusunun cevabını şu şekilde açıklamaktadır. Mikroplar, asalaklar ve böceklere karşı biyokimyasal savunma mekanizması harekete geçmektedir ve bir enzim salgılanmaktadır. Soğan kesildikten sonra soğanın dokusu kalinaz enzimi salgılamaktadır; bu enzimler, soğandaki sülfitleri parçalayarak sülfür okside dönüştürmektedir. Sülfür oksit bir anda havaya karışıp uçucu, yayılımcı bir hal almaktadır. Havada narin narin süzülen bu gaz göze ulaştığında ise o canın sıkıcı olay gerçekleşmektedir. Yakıcı bir aside dönüşen bu gaz göz kanallarını tıkamaktadır. Tıkanan kanallar kendiliğinden yeniden şekillenip gözyaşlarının oluşmasını sağlayan sin-propanetiyal-S-oksidi meydana getirmektedir. Bu uzun süreç aslında yaklaşık olarak 30 saniye sürmektedir ve etkisini 5 dakika içinde kaybeder.

Gözün ön tabakasında olan kornea gözü dışarıdan gelebilecek fiziksel ve kimyasal etkilere karşı korumaktadır. Bu amaçla kornea üzerinde yüksek duyarlılıkta sinirler bulunmaktadır. Ayrıca korneada gözyaşı bezlerimizin harekete geçmesini sağlayacak algılayıcılar bulunmaktadır. Serbest halde bulunan sinir uçları propanet oksidi algıladıklarında, sinir sistemi de harekete geçmektedir ve gözyaşı bezlerimizden salgılanan göz yaşlarımız ile göz için zararlı maddeler korneadan temizlenmiş olmaktadır. ‘Soğan doğrarken neden göz yaşarır?’ sorusunun özü aslında gözlerimizin zarar gelmesin diye yine kendini göz yaşlarımız ile korumasıdır. Anlaşılan evrimle ile gelen korumacı yapımız gözlerimizde de bizi bırakmayarak anında etkisini göstermektedir.

Peki Gözlerimiz Yaşarmadan Nasıl Soğan Doğranır?

‘Soğan doğrarken neden göz yaşarır?’ sorusunun cevabı yukarıdaki yazımızda verilmiştir. Şimdi ise gözlerimiz yaşarmadan nasıl soğan doğranır sorusunun cevabını aşağıda verilmektedir.

• Soğanı soymadan önce ıslatmak
• Gözlerimiz için koruyucu ekipman kullanmak
• Soğanı buzdolabında bekletmek
• Musluk suyunu açıp soğanları musluğun yakınında doğramak
• Doğramadan önce soğanlara limon sıkmak

Bu ve benzeri maddeler ile önlemler alınarak soğanlar gözler yaşarmadan doğranabilmektedir.